เชฟนิว กับการตีความวัตถุดิบบ้านเกิดในมุมมองใหม่
เชฟนิว กับการตีความวัตถุดิบบ้านเกิดในมุมมองใหม่
บทสนทนากับ ปัณณทัต ลิ้มปีดีชัย แห่ง Sane Homemade Craft Cuisine
#SSTBusiness ชวนไปรู้จักกับ เชฟนิว — ปัณณทัต ลิ้มปีดีชัย เจ้าของร้าน Sane Homemade Craft Cuisine ร้านอาหารฟิวชั่นในเมืองศรีสะเกษ ที่กำลังสร้างบทสนทนาใหม่ให้กับอาหารท้องถิ่น ผ่านมุมมองของเชฟรุ่นใหม่ที่ผ่านครัวระดับสากล ก่อนตัดสินใจเลือกกลับมาทำธุรกิจในบ้านเกิดของตัวเอง
จากศรีสะเกษ สู่ครัวสากล และกลับมาที่จุดเริ่มต้น
ศรีสะเกษทอล์กได้เริ่มคุยกับเชฟนิว เชฟนิวเล่าว่าตัวเองเรียนจบมัธยมจากศรีสะเกษ ก่อนเดินทางไปศึกษาด้านการทำอาหารในสหรัฐอเมริกา และสั่งสมประสบการณ์ทำงานในครัวที่กรุงเทพฯ ร่วมกับเชฟหลายคนในสายอาหารยุโรป ที่ผ่านมามีทั้งอุปสรรคต่าง ๆ ที่ทำให้ได้เรียนรู้ และเติบโตไปกับวิชาชีพที่รัก
จนถึงจุดหนึ่ง เขาเลือกกลับบ้านมาเปิดร้านอาหารของตัวเองในชื่อ Sane Homemade Craft Cuisine ซึ่งเปิดมาแล้วกว่า 2 ปี พร้อมโจทย์ที่ทำให้เห็นถึงมุมมองที่น่าสนใจของเชฟนิว คือ อยากทำอาหารที่เข้าใจง่าย แต่มีตัวตน และสะท้อนรากของพื้นที่
เสน่ห์ของ "เสน่ห์" — อิตาเลียนในบริบทศรีสะเกษ
จุดเด่นของร้านเสน่ห์อยู่ที่ "พิซซ่านาโปลี" แบบโฮมเทรดิชันนอล
- แป้งหมัก 48 ชั่วโมง
- ขอบลายเสือดาวตามแบบฉบับนาโปลีแท้
- พาสตาเส้นสด สลัดสูตรเฉพาะ และซอสที่ออกแบบให้เข้ากับรสชาติท้องถิ่น
แต่สิ่งที่ทำให้ร้านแตกต่าง คือการตีความอาหารอิตาเลียนให้กลายเป็น Comfort Food ในบริบทศรีสะเกษ เชฟนิวเลือกใช้ประสบการณ์จากครัวต่างประเทศ มาผสมกับวัตถุดิบอีสานอย่างตั้งใจ ไม่ใช่เพื่อเลียนแบบอาหารตะวันตก แต่เพื่อสร้างเสน่ห์ของร้านในรูปแบบของตัวเอง
"กระเทียมโทน" วัตถุดิบที่คุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก
หนึ่งในวัตถุดิบที่เชฟนิวรู้จักและคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก ๆ คือ กระเทียมโทน เมื่อได้พูดคุยกับผู้คนต่าง ๆ ก็ได้ทราบว่ากระเทียมโทนดองของ ร้านโชคดี ซึ่งอยู่บริเวณหลังสถานีรถไฟศรีสะเกษนั้นเป็นร้านเก่าแก่ของเมือง
และเมื่อได้โจทย์ในการสร้างสรรค์เมนูใหม่จากโครงการ Spark Biz District project by CEA & TCDC Sisaket จึงได้เริ่มลงพื้นที่ และรู้ว่านี่คือร้านกระเทียมโทนดองเจ้าแรก ๆ ที่อยู่คู่เมืองมาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่
เชฟนิวเล่าว่าเมื่อได้ลองชิมรสชาติของกระเทียมโทนดอง นี่คือรสชาติที่แตกต่างอย่างชัดเจน
| จุดเด่นที่สัมผัสได้ | รายละเอียด |
|---|---|
| กลิ่น | หอมน้ำผึ้ง |
| เนื้อสัมผัสน้ำดอง | ข้น |
| รสชาติโดยรวม | ให้ความรู้สึก "โฮมเมด" ต่างจากกระเทียมดองเชิงอุตสาหกรรมทั่วไป |
โจทย์ใหม่: พาเครื่องเคียงขึ้นสู่จานร่วมสมัย
เชฟนิวบอกว่ากระเทียมโทนศรีสะเกษนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะ ทั้งความหอมและความเผ็ดร้อน ซึ่งเหมาะกับอาหารไทย และยังมีศักยภาพในการต่อยอดไปไกลกว่าการเป็นเพียงเครื่องเคียง
จากการพูดคุยกับ ป้าอุมา กล้าณรงค์ เจ้าของร้านโชคดี และคนในพื้นที่ ทำให้เชฟนิวตั้งคำถามใหม่ว่า
ถ้ากระเทียมโทน ที่คนส่วนใหญ่แนะนำว่าต้องกินกับลาบเป็ด หรือเป็นอาหารที่ใช้ทานเพื่อเป็นเครื่องเคียง แล้วเราจะพาไปอยู่บนจานอาหารร่วมสมัยได้อย่างไร
เชฟนิวจึงเลือกหยิบวัตถุดิบที่ร้านมีอยู่แล้วอย่าง อกเป็ดรมควันเชอรี่ มาผสานกับกระเทียมโทนของร้านโชคดี และพัฒนาซอสที่เป็นเอกลักษณ์ให้เป็นอาหารฟิวชันที่เข้าใจง่าย
เมนูใหม่: Crispy Rice Sisaket Garlic Smoked Duck
ข้าวแต๋นโฮมเมด คู่กับเป็ดรมควัน พร้อมกระเทียมโทนดองของดีสีเกด
การเลือกใช้ข้าวแต๋นแทนแป้งทาร์ต ไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติ แต่เป็นการตั้งใจ:
- ชูอัตลักษณ์ของวัตถุดิบโฮมเมดในพื้นที่
- เพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบท้องถิ่นผ่านการออกแบบเมนู
เชฟนิวอธิบายว่า ความตั้งใจที่ทำเมนูนี้ขึ้นมา ไม่ได้ต้องการความหวือหวา แต่ต้องการเปิดประสบการณ์ใหม่ให้กับคนกิน โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ที่อาจไม่คุ้นเคยกับกระเทียมโทนดอง
เชฟนิวบอกกับเราทิ้งท้ายว่า
ถ้าหากมีเชฟเข้ามาช่วยตีความ และทำให้ทานง่ายขึ้น วัตถุดิบดั้งเดิมที่คนหลงลืม ก็ทำให้เข้าถึงง่ายขึ้น และสามารถกลับมาอยู่ในชีวิตประจำวันของผู้คนได้อีกครั้ง
ภาพ : ไอลดา นาเมืองรักษ์ เรื่อง : ไอลดา นาเมืองรักษ์
"ศรีสะเกษทอล์ก สังคมแห่งการพูดคุย"
#SisaketTalk #SSTBusiness #SparkBizDistrict #SparkBizDistrictSisaket #CEA #UrbanKraft #SoundOfSisaket2025 #SaneHomemadeCraftCuisin #โชคดีกระเทียมโทนดอง
